Roal Zuzulich es sinónimo de cocina con historia, con raíces, con identidad. En Bien Cordobés, el reconocido chef habló sobre su trayectoria, su visión de la gastronomía y el enorme potencial que tiene Córdoba como tierra de sabores únicos.
Zuzulich nació en Alta Gracia, en una familia ligada desde siempre a la cocina. Su infancia transcurrió entre huertas y las tareas cotidianas del hotel que sus padres dirigían en las sierras. «Todos teníamos pequeñas tareas: rallar pan, queso, hacer las milanesas. Nos fuimos incorporando al mundo de la gastronomía sin darnos cuenta», recuerda.
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Ese entorno colaborativo y familiar fue, sin saberlo, su gran escuela. Y aunque en sus comienzos nunca imaginó tener su propio restaurante, el destino lo llevó a construir un camino sólido y apasionado. El punto de partida fue la concesión del restaurante del Golf en Alta Gracia. «Arrancamos sin nada, solo con ganas. Empecé solo y se fue armando el equipo», cuenta. Hoy, ese lugar, junto con Herencia, es un emblema gastronómico de la región.
Su propuesta tiene un sello claro: encontrar la identidad de la cocina cordobesa. «Hay productos como los hongos de pinares o los molles que no están lo suficientemente explotados. Tenemos frutas todo el año: manzanas, peras, membrillos, cítricos, damascos, ciruelas».
Zuzulich no cree en recetas rígidas. Prefiere lo que él llama «el camino del sabor». Ese que evoca el tuco de su mamá o los aromas de la casa de su abuela. Para él, cocinar es un acto sensorial, íntimo, cargado de recuerdos y emociones. «Hoy se habla mucho de comfort food, esa comida que reconforta, que hace sentir bien». El restaurante tiene que ser eso: una experiencia de disfrute.
Padre de familia y apasionado por su oficio, ha sabido contagiar esa pasión a sus hijos, que hoy lo acompañan en distintos emprendimientos como Terrón Resto Bar. «No fue algo impuesto. Se dio naturalmente. Pero este es un rubro exigente, que demanda tiempo, trabajo los fines de semana y mucha dedicación», admite.
«No hay competencia entre cocineros»
Zuzulich es también un defensor del trabajo en equipo y de una gastronomía sin egos. «No hay competencia entre cocineros. Cada uno hace su plato y nos ayudamos entre todos. La cocina es colaborativa».
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Córdoba, dice, vive una evolución notable. Cafeterías con pastelería laminada, vinos locales con cada vez más presencia, pequeños proyectos que apuestan al producto. Pero también desafíos: la rotación del personal, la informalidad del oficio, la dificultad de sostener estructuras pequeñas.
Para Roal, la clave está en abrir mundos, en explorar, en seguir aprendiendo: «El mundo de la cocina es tan amplio. Da para alguien que hace dulces, pan, muffins, etc. Son todas puertas que se abren y se descubren».
Córdoba tiene mucho para mostrar en ese universo. Solo hay que mirar con otros ojos, abrir la alacena con ganas de experimentar, y seguir, como dice él, el camino del sabor.
Y cuando se le pregunta por su ingrediente favorito, no duda: los hongos. «A mí siempre me gustó trabajar con hongos. Nosotros en el campo teníamos esa idea de ir y juntarlos. La experiencia luego cocinarlo lo hace algo totalmente distinto».
En casa, su cocina es aún más libre. Le gusta caminar un lunes, volver tranquilo y preparar lo que haya. Tal vez espinaca, tal vez algo dulce. Sin presión, sin reloj.
Aunque el presente lo encuentra consolidado, con proyectos sólidos y una propuesta reconocida, Roal no cierra la puerta a lo que viene. «No sé si habrá otro proyecto gastronómico, pero estamos abiertos a todo«.