El chef irlandés que se enamoró en su última noche en Buenos Aires y ahora triunfa en Mendoza

Una noche de invierno de 2005, la última que Edward Holloway iba a pasar en Buenos Aires antes de volver a casa. El lugar: Reconquista y Marcelo T. de Alvear, frente al pub Kilkenny. Ahí, mientras hacía fila, surgió lo que menos esperaba: el amor. El chef irlandés que había llegado al bar arrastrado por unos amigos conoció a Coni, una morocha argentina con la que terminó bailando hasta la madrugada. Su vuelo despegaba pocas horas después y Holloway le ofreció esperarla al mediodía abajo del Obelisco. Ella fue y lo que siguió resultó “una tarde inolvidable”. Tanto que pasaron casi 20 años y ahora un matrimonio, dos hijos y varios proyectos los unen.

“Había venido a viajar por seis meses por Sudamérica de mochilero y hacer snowboard en la Argentina”, recordó Holloway en diálogo con TN. El chef vivía entonces en Suiza y trabajaba en el restaurant Adelboden, reconocido con dos estrellas Michelin. Tras unos meses de relación a distancia, la pareja se mudó a España, donde Holloway había conseguido trabajo como jefe de cocina en un hotel de lujo de Teruel, cerca de Zaragoza.

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El sueño del restaurante propio

Sin embargo, Holloway y Coni tenían ganas de “apostar por la Argentina”, donde le parecían más fácil cumplir el sueño de tener su propio restaurante de alta gastronomía. Se casaron y pusieron rumbo a Bariloche y en un lugar idílico, a orillas del Nahuel Huapi, nació Butterfly en 2007, donde servía un menú de degustación de 7 platos preparado cada día con productos frescos del mercado.

El emprendimiento funcionó durante cerca de 7 años, hasta que la pareja se fue para Buenos Aires, donde al cocinero irlandés lo esperaba otra propuesta: hacerse cargo del hotel boutique Fierro en Palermo y de su restaurante, que rebautizó Uco. ¿Una señal del destino? La etapa siguiente para los enamorados fue Mendoza.

Durante la pandemia, Ed y Constanza decidieron dejar CABA en busca de aire puro para sus dos hijos, Kira (11) y Nahuel (8). “En Mendoza encontré mi lugar en el mundo”, dijo a TN el cocinero irlandés y entre otros atractivos, elogió “el clima, la gente, los viñedos y la calidad de los ingredientes…”.

En Mendoza, Holloway y Constanza armaron su propia empresa, Resolve, dedicada a ofrecer “soluciones completas de gestión” para proyectos hoteleros y gastronómicos. “Me di cuenta de que me encanta tratar de crear experiencias inolvidables e inspiradoras”, afirmó el chef de 42 años.

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Con Coni son además socios de La Morada Lodge y La Morada Life, un hotel y emprendimiento inmobiliario que propone a inversores adquirir unas tiny houses y casas de dos dormitorios hasta dos pisos, en medio de los viñedos de la zona de Los Chacayes, con una increíble vista a la cordillera.

“Es un proyecto llave en mano, y las casas se pueden alquilar para generar una renta cuando no las ocupan. Tuvo una muy buena aceptación y ya hicimos unas 17 casas”, explicó a TN. Entre las amenities hay piletas, hot tubes, una cancha de tenis, otra de paddle, una pista de bicicross y juegos para chicos.

Cómo es Hornero, el restaurante de Edward Holloway en Mendoza

En el lugar, el chef comanda la cocina de Hornero, un restaurante cuya propuesta gira en torno a los hornos a leña, protagonistas indiscutidos de la cocina mendocina, con platos hechos a la chapa y ahumados. “En la Argentina aprendí a cocinar con fuego”, aseguró el chef que se hizo fanático del ritual del asado.

El nombre del restaurante es además “un guiño al pájaro, del que justo hay un nido en la entrada del hotel”. Allí Holloway practica lo que llama una “cocina de productores”, centrada en la calidad de los ingredientes que consigue de pequeños proveedores locales.

“Es una cocina sin pretensión, centrada en sabores auténticos, con una vuelta de tuerca, una vidriera abierta para mostrar los mejores productos de la zona”, resumió el chef que buscó generar “un lugar de encuentro descontracturado, para disfrutar con amigos y familia y poder ir varias veces a la semana, no una vez al mes”. El restaurante cuenta además con una amplia cava de más de 10.000 botellas seleccionadas por el sommelier Andrés Rosberg.

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La carta guarda un lugar importante para fiambres y embutidos, para los cuales se restauró una antigua cortadora Berkel de los años sesenta. Entre los platos diseñados por Holloway se destacan también las empanadas de chivito braseado y queso de cabra, la pata de cordero con vegetales de estación, el ojo de bife envuelto en panceta ahumada, las gírgolas ahumadas a la chapa o el rótolo de trucha con crema de espinaca.

En cuanto a los postres, sobresalen la crème brûlée, el crumble con frutas de estación, tomillo y torrontés y los helados de elaboración propia.

Otros dos lugares para probar la cocina de Edward Holloway en Mendoza

En Mendoza, Holloway dirige además la propuesta hotelera y la cocina de Casa Agostino Ristorante, en la bodega Agostino Wines, en Barrancas, Maipú, con un menú de pasos pensado para homenajear a los orígenes italianos de los hermanos Agostino, que fundaron la bodega en 2005 tras hacer fortuna en el real estate en Canadá. Hay pastas, carnes y platos en los que cobran protagonismo las frutas y verduras de estación.

“En cada plato queremos homenajear a Italia y a su culto por la excelencia de los productos y la simpleza de las preparaciones. Pero también es una invitación a viajar por las mejores cocinas del mundo, de donde tomé inspiración para lograr un menú que emocione y sorprenda”, explicó Edward.

El lugar cuenta además con unas 11 suites y una casa de campo con 3 habitaciones, un playroom, una pileta, un sauna y un pequeño gimnasio con vista a los viñedos.

También hay una pizzería napolitana, con un auténtico horno importado de Italia, “La Pizzería de la Huerta”. “Es una propuesta más relajada para disfrutar en familia o entre amigos”, explicó Holloway, que dejó su impronta con una pizza “irlandesa” de papa, panceta y hongos asados. Las pizzas están preparadas con auténtico pomodoro italiano y productos estacionales que crecen en la huerta orgánica del lugar y además se brindan talleres de elaboración de pizza.

Holloway se encuentra también detrás de la propuesta culinaria de la impresionante bodega Alfa Crux (ex O. Fournier), en Pampa del Cepillo. Los grandes ventanales del restaurante le dan todo el protagonismo que se merece a la cordillera de los Andes, que se refleja en un pequeño ago artificial. Para este lugar emblemático del Valle de Uco, Holloway diseñó un menú de pasos inspirado en este particular terruño mendocino y en los juegos de texturas, ideal para acompañar los vinos de la bodega.

Hay langostinos cocidos a la piedra– un homenaje a las piedras de canto rodado que abundan en la zona-, ceja de ojo de bife ahumada con jarilla, ojo de bife con rulitos de ciboulette, un pequeño pastel de papa con corazón de espinaca y yema crocante y para el postre, sorbete de torrontés con durazno, frambuesas y menta y para el final un cremoso de chocolate con cerezas en tardío de Malbec, curd de limón helado, y una tuile de nuez.

Después de casi 20 años pasados en distintos rincones del país, el más argentino de los irlandeses asegura que de su pueblito natal de Crosshaven, en la costa sur de Irlanda, “solo extraña el mar, los mariscos, y la calidez y el ruido del pub”. “Pero reemplacé la cerveza por vino, así que no está tan mal”, se río Holloway.